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| Los primeros caracoles de la temporada |
En el huerto viven las hortalizas y sus invitados; y entre los invitados hay algunos tan apreciados que bien pueden considerarse una cosecha más; me refiero a los caracoles. Desde siempre me han gustado mucho, sobre todo los de monte bajo que buscaba con mi padre en La Manchuela conquense. Pero eran tan exquisitos como escasos. Cuando vine al Bajo Aragón pronto me di cuenta de que esto era otra cosa: aquí se crían multitudes en las huertas y en los linderos de parcelas y acequias, pero la calidad de algunas de las especies es tan buena que bien guisados poco tienen que envidiar a los de mi infancia.
De abril a octubre salen cada vez que llueve desde el atardecer hasta la mañana siguiente. A veces los buscamos con linterna en plena noche y en poco tiempo llenamos las bolsas.
En los huertos es posible encontrarlos de noche incluso cuando no llueve, pues la humedad y los riegos los mantienen activos continuamente. Otras veces se coge un puñado buscando entre las hortalizas, donde se esconden. Y lo más chocante: en pleno invierno hay quien los encuentra entre las grietas de las paredes de piedra que separan unos bancales de otros.
La receta que triunfa en mi casa es un legado de la abuela de mi mujer: se van friendo en un poco de aceite de oliva y en su propia baba, hasta que la salsa resultante se reduce. Se pone sal y algo de romero cuando ya falta poco para que estén hechos. Al final se retiran del fuego y se añade ajo troceado o picado y se revuelve todo para que cojan sabor. El engaño es fundamental, porque de lo contrario algunos se quedan tan adentro de sus conchas que no hay forma de pincharlos; se consigue con un fuego lento desde el principio.
Empiezas a comerlos y no puedes parar. Y qué bien suenan los chupitones y los sorbos.
Comprendo que a muchas personas ni se les pase por la cabeza consumir unos bichos tan así, sobre todo si no se han acostumbrado desde pequeños. No saben lo que se pierden.
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